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ANTIS

TARALLI
55 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Average

Doses for: 60 pieces

Preparation: 60 min

Cost: Very low

Cooking: 50 min

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FIRST COURSES

PASTA WITH

SWORDFISH AND MENT

510 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Very easy

Doses for: 4 people

Preparation: 20 min

Cost: Low

Cooking: 20 min

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SECOND COURSES

RICOTTA-STUFFED SQUID
/ CALORIES PER SERVING

Difficulty: Average

Doses for: 2 people

Preparation: 15 min

Cost: Average

Cooking:20 min

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SAUCES

BEETROOT PESTO
210 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Easy

Doses for: 4 people

Preparation: 20 min

Cost: Very low

Cooking: 2 min

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JAMS

AND PRESERVES

DRIED TOMATOES

IN EVO OIL

217 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Very easy

Doses for: 2 pieces

Doses for: 2 pieces

Cost: Low

Cooking: 8/10 h

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SIDE DISHES

FRIGGITELLI

IN THE PAN

87 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Very easy

Dosses for: 4 people

Preparation: 2 min

Cost: Very low

Cooking: 15 min

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DESSERT

CIAMBELLA

WITH EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

444 CALORIES PER SERVING

Difficulty: Easy

Doses for: 8 people

Preparation: 20 min

Cost: Low

Cooking: 50 min

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COCKTAIL

BLOODY MARY

EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

/ CALORIES PER SERVING

Difficulty: Very easy

Doses for: 4 people

Preparation: 30 min

Cost: Low

Cooking: /

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Realizzato da WWOW

Ph: Serena Gennariello

TARALLI

Probably a great classic, along with breadsticks, that on the tables of a buffet can not miss. Taralli: accomplices to break the appetite during the day, perfect companions of wine glasses, know how to replace bread in a salad and even close the meal! Everyone likes taralli because they can be prepared in all ways: round or drip, small or large, salty, spicy and even sweet. In short, there is one for everyone and everyone! Ours is a Pugliese recipe.

Flour 00 550 g

Dry white wine 200g

Extra virgin olive oil 120g

Salt up to 10g

To prepare the taralli, start by kneading the ingredients in a bowl or, if you prefer, in the hooked planetarium. Pour the flour, salt and  evo oil into the mix and stir until crumbed. Now add the wine, mix everything and transfer the mixture to the pavement by hand for about ten minutes. After this time, peel off pieces of dough and shape them with your fingertips to form a curler 1 cm thick and about 12 cm long. Then join the tips by folding one end on the other so that you get a kind of doughnut. Keep in mind that with these doses and this process you will get about 60 pieces. Meanwhile, boil a pot full of water. As you shape them, place the taralli on a tray with baking paper. When you have formed all the taralli, dip a few pieces at a time in the boiling water, helping you with a foam. As soon as they rise to the surface they will be ready to be drained on a tray lined with a clean towel; continue with cooking all the others. Transfer the doughnuts to a leccarda with parchabouts and bake in a static oven preheated to 190 degrees for about 40 minutes.

The taralli are stored for a few days if kept well enclosed in a bag.Freezing is not recommended.Once the dough is ready, use it immediately.

Flavor your taralli with your favorite spices: black pepper, fennel seeds or chilli. Also oregano and rosemary if you prefer herbs. Finally, try your hand at making the most interesting ones using black olive paté, dehydrated onions or tomato paste and oregano. Given the moisture that the two pastes give to the dough, pay attention to the amount of wine you will add.

PASTA WITH SWORDFISH AND MENT

The scents and flavors of PUGLIA on your table: sword fish and mint pasta is a simple first course to prepare and tasty to savour. Fresh mint leaves that enhance the taste of swordfish and that, along with eggplants and cherry tomatoes, will make you discover Puglia. The swordfish and mint pasta is great served both warm, freshly prepared, and enjoyed as cold as a pasta salad, becoming a delicious first for a summer lunch or dinner.

Casarecce 320 g

Swordfish in slices 400g

Mint q.b.

Round aubergines 700g

Pachino Tomatoes 200g

Garlic 2 cloves

Parsley 1 tuft

Extra virgin olive oil q.b.

Salt up to q.b.

Black pepper q.b.

TO DRAIN THE MELANZANE

Big salt q.b.

Extra virgin olive oil 800g

To prepare the swordfish and mint paste start from the aubergines: wash them well and remove with a sharp cut the top then cut them into slices about 1 centimeter thick and then cut each slice into cubes as much as possible of the same size. Once you have cut all the aubergines, place them in a colander with a bowl under it to collect the water, and sprinkle with coarse salt. Put a bowl over the aubergines with a weight inside and let them rest for about an hour, so that they lose all the vegetation water. While the aubergines purge, take care of the swordfish: remove the skin and cut each slice into strips then diced. Then chop the parsley and cut into 4 the cherry tomatoes. Then set all these ingredients aside. At this point put on the heat a pot with plenty of salt water to boil (it will be used to cook the pasta later) and return to the aubergines: pass an hour from the purge, rinse them under running water , drain and swab them lightly with a towel or kitchen paper to remove excess water. In a saucepan, heat plenty of evo oil and, when it has reached the temperature of 160-170 degrees, fry the aubergines a little at a time. Be careful to measure the exact temperature of the evo oil using a kitchen thermometer: it must not exceed the indicated temperature. As you fry the aubergines, drain them on a tray covered in paper towels so that they lose the excess evo oil and proceed so until you have fried all the aubergines. Then toss the pasta and cook ‘ al dente’. Meanwhile, in a large frying pan, pour the evo oil and crush the garlic, add the chopped parsley, the cherry tomatoes and let them wither for a couple of minutes, stirring occasionally. Then add the fried aubergines and the diced swordfish. Stir gently, be careful not to break the fish cubes and cook for about 5 minutes. Season with salt and pepper. When the pasta has arrived to cook drain and pour it into the pan with the dressing, blowing it for a few moments . Turn off the heat and add the mint, breaking it by hand. Mix well and flatten.

It is recommended to consume the swordfish pasta and freshly ready mint. If you want to prepare it in advance and taste it like cold pasta, refrigerate it for 1-2 days at most, in an airtight container. Freezing is not recommended.

If you like it, add some spicy fresh chilli to the pasta to give an extra flavor note!

RICOTTA-STUFFED SQUID

I tasted the ricotta-stuffed squid quite some time ago, at the restaurant and it was love at the first taste. The thing that made the dish really special, was the lemon peel, which may seem silly, but that’s exactly what makes the difference, softening the sweetness of squid and cottage cheese. The original recipe included much smaller squid but I decided to use one only to be sliced then sliced (after having it cooled completely, I recommend!).

Squid 300g 

150g ricotta

1 garlic clove

Grated lemon peel

Balsamic vinegar

40ml white wine

Extra virgin olive oil

Salt

Pepper

Clean the squid; cut off the head, side fins and tentacles into pieces.Roll them in a frying pan with a little evo oil.Mix with the sifted ricotta, lemon peel, a little salt and pepper.Make your own squid. Close it by helping yourself with toothpicks.In a frying pan, brown a clove of garlic and add the squid. Fry and blend with white wine. Cover with a lid and cook for about ten minutes, turning it occasionally.Raise the squid and let it cool, in the meantime add to the cooking bottom a little balsamic vinegar and let it reduce until it becomes thick. Once the squid has cooled, cut it into slices and serve with the balsamic vinegar glaze

It is kept for 1 day well closed in the fridge.

BEETROOT PESTO

Beetroot pesto is a perfect sauce to season the dough, since the intense color of the turnip will turn a simple first into a particular and especially colorful dish! If you’re an incurable aperitif lover and want to surprise guests, try serving the sauce on warm, fragrant bread croutons. This is our version of the “little one of the house”.

Precooked beets 200g

Pine sands 25g

Parmigiano Reggiano DOP to grate 25 g

Extra virgin olive oil 65g

Middle lemon juice

Basil 5 leaves

Salt up to q.b.

To prepare the beetroot pesto start by roasting the pine nuts. So pour them into the pan and sauté them continuously over a high flame, making sure that they do not burn ; once golden, keep them aside. Meanwhile, cut the beets into chunks, and pour the beet root into the mixer along with the pine nuts. Add the grated Parmesan, basil leaves, a pinch of salt and the juice of half a lemon. Close the robot and operate the blades by pouring the evo oil flush, blend until you get a smooth and homogeneous cream. Transfer to a bowl and ready your beetroot pesto ready to be used as a pasta dressing or to serve on fragrant croutons!

You can store the beetroot pesto in the fridge for up to a couple of days, keep it in a resealable jar.If you prefer you can also freeze it in small jars.

If you want to give more scent to your beetroot pesto use other spices, for example fresh mint for a fresh and strong aroma, thyme limoncino to enhance the lemon!

DRIED TOMATOES IN EVO OIL

Dried tomatoes in evo oil are a popular preserve in Puglia. The preparation of dried tomatoes in evo oil consists of slow drying, in the sun or in the oven, of the tomato that loses its water and slowly acquires a strong flavor. Dried tomatoes in evo oil are a great starter served for example with slices of homemade bread, but they can also be used to flavor a first dish or to enrich with a more decisive taste different preparations.

Tomatoes San Marzano 2 kg

Extra virgin olive oil q.b.

Salt up to q.b.

Sugar q.b.

To prepare the dried tomatoes in evo oil, wash and cut the tomatoes in half lengthwise. Place them neatly on a baking paper-covered leccarda and sprinkle with a little salt, sugar and a drizzle of evo oil. Leave them in the static oven at 120 degrees for 8-10 hours. A leccarda contains approximately 1 kg of tomatoes. You can bake the two treats at the same time, taking care to alternate them during the cooking of tomatoes. Check from time to time and remove from the oven those that will dry out before the others. Once dry, remove from the oven and allow to cool on a wire rack. As the tomatoes cool down, proceed to sanitized the jars and caps as indicated in the Ministry of Health guidelines at the bottom of the recipe. Let the jars dry on a clean towel. Pour in the dried tomatoes in layers, add a little extra virgin olive oil and press a little. Continue with the layers and then cover them completely with evo oil, taking care to leave 2 centimeters of space from the edge of the jar. If air bubbles have formed inside, move the pot slightly to let them out: the evo oil must be distributed evenly in the pot. Arrange the press to keep the tomatoes still. If using jars with screw cap, screw well but without tightening too much. At this point you move on to boiling the jars, or pasteurization, following the guidelines given in the guidelines of the Ministry of Health mentioned at the bottom of the recipe. If you use jars with screw caps, once the jars have cooled check if the vacuum has been successful: you can press in the middle of the cap and, if you do not hear the classic “click-clack”, the vacuum will have happened. If after boiling you should notice the formation of small air bubbles, when the jar is still hot beat it gently on a plane, so that the bubbles that will then disappear naturally will rise to the surface. If you use the jars with rubber topping closures, when consuming the tomatoes in evo oil you can do the vacuum test by pulling the appropriate tab: if pulling it produces a dry noise it means that the contents have been preserved with the vacuum Correct. On the contrary, if pulling the tab the seal is “soft”, it means that you have not created the vacuum properly and it is better not to eat its contents.

Dried tomatoes in evo oil are stored for about 3 months, as long as the vacuum has been properly vacuumed and the jars are stored in a cool, dry place, protected from sources of light and heat. It is advisable to wait at least 1 week before consuming tomatoes. Once you have opened each jar, refrigerate and consume within 3-4 days at most, taking care to add extra virgin olive oil to keep the tomatoes always covered.

 

FOR PROPER PREPARATION OF FOOD PRESERVES

For the proper preparation of homemade preserves it is necessary to comply with the guidelines indicated by the Ministry of Health, provided here: Guidelines for the correct preparation of food preserves in the home. It is a list of kitchen hygiene rules, the person and the tools used, as well as indications on proper sanitization of jars, treatment of ingredients, pasteurization and storage. Before preparing a preserve (marmalades, jams, compotes, chutneys, sublipads, pickles, syrupy fruits, fruit jellies, marinades, pesto) it is good to read carefully the directions so as not to incur health risks.

You can flavor dry tomatoes in oil by placing mint or basil in jars.The traditional preparation of dried tomatoes in evo oil requires drying to take place in the sun; If you have time and space you can leave them to dry in the sun (it will take 7-10 days), turning them every now and then and taking care to cover them with a cloth to keep them safe from dust and insects.

FRIGGITELLI

The friggitelli, or friarelli peppers, are a variety of green dwarf peppers with a sweet taste typical of Puglia! They are usually fried in a pan and we will prepare them just like that. Tradition has it that the friggitelli are cooked  whole so that you can eat them with your hands… we, despite having used the cutlery, we left them whole to preserve their shape and flavor, but if you prefer nothing forbids you to clean them from the seeds and cut them into smaller pieces! Take advantage of the season to taste the fried fry in the pan and enjoy them in their simplicity.

Fried peppers 600g

Garlic 2 cloves

Extra virgin olive oil 25g

Water 25 g

Salt up to q.b.

To prepare the fried fry in a pan, first wash the fried fry thoroughly under running water leaving them whole and intact, and dry them with a sheet of kitchen paper. In a fairly large frying pan, heat the extra virgin olive oil and brown the poached garlic for 3-4 minutes over a moderate heat, then add the fried. Briefly sauté the friggitelli over a high heat, turning them often, then lower the heat, pour the water and cover with a lid. Cook the friggitelli for about 10 minutes until they are wilted.When the fried fry are wilted, remove the garlic from the pan, season with salt and turn off the heat: your fry in the pan are ready to be served!

The fryers in the pan, once cooked, can be stored in the refrigerator for 1-2 days in an airtight container. Freezing is not recommended.

If you like strong flavours, you can add fresh chilli along with garlic for a spicy touch or melt anchovies in the evo oil for a more pronounced flavor note!

CIAMBELLA WITH EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

The doughnut is an easy-to-make dessert. We offer the evo oil doughnut, a soft recipe with a wraparound taste, with an orange-flavored dough that makes it even more fragrant and inviting. The evo oil instead of butter gives a perfect texture and an irresistible softness to this dessert, even after a few days of preparation.

FOR A 24CM DIAMETER DOUGHNUT MOULD

Extra virgin olive oil 130g

Flour 00 350g

Sugar 180g

Eggs (average) 4

Whole milk 50g

16g baking powder

Salt up to 1 pinch

Orange zest 1

To prepare the doughnut with evo oil start by placing the eggs at room temperature in the cup of a planetary with whips and also add the sugar, with the pinch of salt. Turn on the planetary and work the mixture well, then add the grated zest of the orange, then the evo oil flush. When the evo oil has absorbed, continue with the milk at room temperature always poured flush. Then sift the flour and baking powder into a bowl, then add the powders a little at a time to the mixture. You will have to get a homogeneous and fluid compound; butter and flour a doughnut mould quite deep 24 cm in diameter. Pour the mixture into the mixture with a spatula: distribute it evenly always with the help of the spatula and avoid beating the mold to level the dough so as not to stop the leavening process. Cook the evo oil doughnut in a static oven preheated to 170 degrees for about 50 minutes (if oven ventilated at 150 degrees for about 40 minutes); If it tends to darken too much, you can cover it with a sheet of baking paper after the first 30 minutes of cooking. Once cooked, test the toothpick and keep it in the oven off for 5 minutes before churning it out. Let it cool, then unformat and cool on a wire rack. Before serving your evo oil doughnut, sprinkle with icing sugar or decorate it with food glaze.

Store the evo oil doughnut under a glass bell for 3-4 days.You can freeze if you have used all fresh ingredients not defrosted.

To make this EVO oil doughnut more delicious you can add dark chocolate chips. Flour and freeze for about 1 hour before inserting them, as the last ingredient, into the dough!

BLOODY MARY EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

A cocktail that recalls not only the summer but also the famous drink based on tomato juice.

Datterini tomatoes 500g

Red peppers (already clean) 120g

Vodka 120g

Lemon juice 2

Extra virgin olive oil 70g

Tabasco 1 teaspoon

Salt up to q.b.

Black pepper q.b.

TO DECORATE

Datterini tomatoes 2

Yellow tomatoes 2

Celery tufts 4

Black pepper q.b.

To prepare the Bloody Mary start by washing and drying cherry tomatoes and peppers. Then divide the clean tomatoes and peppers in half and cut them into cubes. Combine them in a bowl and season with lemon juice, evo oil, salt, pepper and tabasco and mix well. Cover with a sheet of cling film and let it macerate in the refrigerator for an hour. After time blend everything with an immersion mixer. Get a grainy puree that you can then filter through a colander put in a bowl. Transfer the smooth cream to the glasses filled for 2/3 with ice. Then add 30g of vodka per glass, mix well. Move on to the decoration. Halve the red and yellow cherry tomatoes and add half of one and another, sticking them with a skewer, matching them like a two-tone cherry tomatoes. Then decorate your Bloody Mary first with the celery tuft and then with the skewer of cherry tomatoes and a grate of pepper.

Increase or reduce the amount of vodka in Bloody Mary gazpacho depending on your taste. In the original version, the Bloody Mary, is prepared at 50% with tomato juice and 50% with vodka.For a non-alcoholic version you can prepare it without vodka or even replacing it with a little tonic water.

If for reasons of time you want to extend the maceration time you can extend them up to 8-12 hours, while the ready cocktail, clearly not assembled with ice and decoration, is preserved for up to 24 hours.Freezing is not recommended.

BLOODY MARY À L’HUILED’OLIVE

Un cocktail qui rappelle non seulement l’été mais aussi la fameuse boisson à base de jus de tomate.

Tomates datterino :500g

Poivrons rouges (nettoyés) : 120g

Vodka : 120g

Jus de citron : 2

Huile d’olive vierge extra: 70g

Tabasco : une petite cuillère

Sel fin : q.s.

Poivre noire : q.s.


POUR DÉCORER

Tomates datterino : 2

Tomates jaunes : 2

Céleri : 4 bouquets

Poivre noire : q.s.

Pour la préparation du Bloody Mary gaspacho, commencez à nettoyer et essuyer les tomates et les poivrons. Ensuite, divisez les tomates et les poivrons nettoyés en deux, puis coupez-les en rondelles. Unissez-les dans un bol et assaisonnez-les au jus de citron, à l’huile, au sel, au poivre et au tabasco et mélangez-les bien. Couvrez-les avec un film alimentaire étirable transparent et laissez-le macérer dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Après que le temps est passé, mixez-les avec un mixeur plongeant. Vous obtiendrez une purée granuleuse que vous pourrez filtrer à traves une passette. Transférez la crème fluide dans les verres remplies de deux tiers avec des glaçons. Puis, ajoutez 30g de vodka à verre et mélangez bien. Passez à la décoration : coupez les tomates datterino et celles jaunes en deux et unissez la moitié d’une tomate avec la moitié de l’autre en utilisant une brochette de tel façon qu’ils soient bicolores. Décorez, donc, votre Bloody Mary gaspacho avec le bouquet de céleri et puis, avec la brochette. Enfin, ajoutez un peu de poivre et buvez tout de suite !

Augmentez ou diminuez la quantité de vodka selon votre goût. La version originale est préparée avec le 50% de jus de tomate et 50% de vodka. Si vous dériderez une boisson alcoolisée, préparez le Virgin gaspacho ou utilisez de l’eau tonique

Si vous volez allonger le temps de la macération, vous la pouvez prolonger jusqu’à 8-12 heures ; tandis que, pour ce qui concerne le gaspacho déjà prêt à être utilisé pour le cocktail, vous le pouvez conserver jusqu’à 24 heures. La congélation est déconseillée.

TARALLI

Probabilmente un grande classico, insieme ai grissini, che sulle tavole di un buffet non può mancare. I taralli: complici per spezzare l’appetito durante il giorno, perfetti compagni di calici di vino , sanno sostituire il pane in un’ insalata e persino chiudere il pasto! I taralli piacciono a tutti perché possono essere preparati in tutti i modi: tondi o a goccia, piccoli o grandi, salati, speziati e persino dolci. Insomma ce n’è per tutti e di tutti i gusti! La nostra  è una ricetta Pugliese.

Farina 00 550 g

Vino bianco secco 200 g

Olio extravergine d’oliva 120 g

Sale fino 10 g

Per preparare i taralli cominciate impastando gli ingredienti in una ciotola o, se preferite, nella planetaria munita di gancio. Versate all’interno la farina, il sale  e l’olio  e date una breve mescolata fino ad ottenere un composto bricioloso . Ora aggiungete il vino, amalgamate il tutto e trasferite il composto sulla spianatoia lavorandolo a mano per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, staccate dei pezzettini di impasto e modellateli con i polpastrelli per formare un bigolo spesso 1 cm e lungo circa 12 cm. Quindi congiungete le punte ripiegando un’estremità sull’altra in modo da ottenere una sorta di ciambellina. Tenete conto che con queste dosi e questo procedimento otterrete circa 60 pezzi. Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena d’acqua. Man mano che li modellate, sistemate i taralli su un vassoio con carta forno . Quando avrete formato tutti i taralli immergete pochi pezzi alla volta nell’acqua bollente aiutandovi con una schiumarola. Non appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati su un vassoio foderato con un canovaccio pulito; proseguite con la cottura di tutti gli altri. Trasferite le ciambelline su una leccarda con carta forno  e cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 40 minuti .

I taralli si conservano per qualche giorno se tenuti ben chiusi in un sacchetto.

Si sconsiglia la congelazione.

Una volta pronto l’impasto è bene utilizzarlo subito.

Aromatizzate i vostri taralli con le spezie che preferite: pepe nero, semi di finocchietto o al peperoncino. Anche origano e rosmarino se invece preferite le erbe aromatiche. Infine cimentatevi nella realizzazione di quelli più interessanti utilizzando paté di olive nere, cipolle disidratate o concentrato di pomodoro e origano. Vista l’umidità che le due paste conferiscono all’impasto, fate attenzione alla quantità di vino che aggiungerete.

CALAMARO RIPIENO DI RICOTTA

Ho assaggiato il calamaro ripieno di ricotta un bel po’ di tempo fa, al ristorante e fu amore al primo assaggio. La cosa che ha reso davvero speciale il piatto, è stata la buccia di limone, che può sembrare una sciocchezza, ma è proprio ciò che fa la differenza, stemperando la dolcezza dei calamari e della ricotta. La ricetta originale prevedeva calamari molto piu’ piccoli ma ho deciso di utilizzarne uno solo da tagliare poi a fette (dopo averlo fatto raffreddare completamente, mi raccomando!).

1 calamaro da 300g

150 g di ricotta

1 spicchio d’aglio

buccia di limone grattugiata

aceto balsamico

40 ml di vino bianco

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Pulite il calamaro; tagliate la testa, le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti.

Rosolateli in una padella con un po’ d’olio.

Mescolateli con la ricotta setacciata, buccia di limone, un po’ di sale e pepe.

Farcite il vostro calamaro. Chiudetelo aiutandovi con degli stuzzicadenti.

In una padella rosolate uno spicchio d’aglio ed aggiungete il calamaro. Fate rosolare e sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, girandolo di tanto in tanto.

Sollevate il calamaro e lasciatelo raffreddare, nel frattempo aggiungete al fondo di cottura un po’ di aceto balsamico e fatelo ridurre fino a diventare denso. Una volta raffreddato il calamaro, tagliatelo a fette e servitelo aggiungendo la glassa di aceto balsamico.

 

Si conserva per 1 giorno ben chiuso in frigo.

PESTO DI BARBABIETOLA

Il pesto di barbabietola è una salsa perfetta per condire la pasta, poiché il colore intenso della rapa trasformerà un semplice primo in un piatto particolare e soprattutto colorato! Se poi siete degli inguaribili amanti degli aperitivi e volete sorprendere gli ospiti, provate a servire la salsa su dei caldi e fragranti crostini di pane. Questa è la nostra versione del “piccolo di casa”.

Barbabietole precotte 200 g

Pinoli 25 g

Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 25 g

Olio extravergine d’oliva 65 g

Succo di limone di mezzo

Basilico 5 foglie

Sale fino q.b.

Per preparare il pesto di barbabietola cominciate tostando i pinoli. Perciò versateli in padella e saltateli continuamente a fiamma viva, facendo attenzione che non brucino ; una volta dorati teneteli da parte. Intanto tagliate a tocchetti le barbabietole, e versate anche la barbabietola nel mixer  insieme ai pinoli. Unite anche il Parmigiano grattugiato,le foglioline di basilico, un pizzico di sale ed il succo di mezzo limone . Chiudete il robot e azionate le lame versando l’olio a filo, frullate sino ad ottenere una crema liscia e omogenea . Trasferite in una ciotola ed ecco pronto il vostro pesto di barbabietola  pronto per essere usato come condimento per la pasta o da servire su fragranti crostini!

Potete conservare il pesto di barbabietola in frigorifero per al massimo un paio di giorni, tenetelo in un barattolo richiudibile.

Se preferite potete anche congelarlo in piccoli barattoli.

Se volete dare maggior profumo al vostro pesto di barbabietola utilizzate altre spezie, per esempio della menta fresca per un aroma fresco e spiccato, timo limoncino per esaltare il limone!

POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

I pomodori secchi sott’olio sono una conserva popolare in Puglia. La preparazione dei pomodori secchi sott’olio consiste nell’essiccazione lenta, al sole o in forno, del pomodoro che perde la sua acqua e acquista piano piano un sapore deciso. I pomodori secchi sott’olio sono un ottimo antipasto serviti ad esempio con delle fette di pane casereccio, ma possono essere utilizzati anche per insaporire un primo piatto o per arricchire con un gusto più deciso diverse preparazioni.

Pomodori San Marzano 2 kg

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Zucchero q.b.

Per preparare i pomodori secchi sott’olio lavate e tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza. Sistemateli ordinatamente su una leccarda ricoperta da carta da forno e cospargeteli con un po’ di sale, lo zucchero e un filo d’olio. Lasciateli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore. Una leccarda contiene indicativamente 1 kg di pomodori. Si possono infornare le due leccarde contemporaneamente avendo cura di alternarle durante la cottura dei pomodori. Controllate di tanto in tanto e togliete dal forno quelli che si seccheranno prima degli altri . Una volta secchi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella. Mentre i pomodori si raffreddano, procedete alla sanificazione dei barattoli e dei tappi come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Lasciate asciugare i barattoli su un canovaccio pulito . Invasate i pomodori secchi sistemandoli a strati, aggiungete un po’ d’olio extravergine di oliva e pressateli un po’ . Proseguite con gli strati e infine ricopriteli completamente d’olio , avendo cura di lasciare 2 centimetri di spazio dal bordo del barattolo. In caso si siano formate bolle d’aria all’interno, muovete leggermente il vaso per farle uscire: l’olio deve distribuirsi in modo uniforme nel vaso. Sistemate il pressello in modo da tenere fermi i pomodori. Se utilizzate barattoli con tappo a vite, avvitate bene ma senza stringere troppo. A questo punto passate alla bollitura dei vasetti, ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute citate in fondo alla ricetta. Se utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d’aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente. Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare i pomodori sott’olio potete fare la prova del sottovuoto tirando l’apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta “molle”, significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.

I pomodori secchi sott’olio si conservano per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 1 settimana prima di consumare i pomodori. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo, avendo cura di aggiungere olio extravergine d’oliva per mantenere i pomodori sempre coperti.

 

PER UNA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione. Prima di preparare una conserva (marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Potete aromatizzare i pomodori secchi sott’olio mettendo nei vasetti della menta o del basilico.

La preparazione tradizionale dei pomodori secchi sott’olio prevede che l’essiccazione avvenga al sole; se disponete di tempo e spazio potete lasciarli essiccare al sole (ci metteranno 7-10 giorni), girandoli ogni tanto e avendo cura si coprirli con un telo per tenerli al riparo dalla polvere e dagli insetti.

 

FRIGGITELLI IN PADELLA

I friggitelli, o peperoni friarelli, sono una varietà di peperoni nani di colore verde e dal sapore dolce tipica della Puglia! Vengono  solitamente fritti in padella e li prepareremo proprio così. Tradizione vuole che i friggitelli vengano cucinati col picciolo in modo da poterli mangiare con le mani… noi, pur avendo usato le posate, li abbiamo lasciati interi per preservarne la forma e il sapore, ma se preferite nulla vi vieta di pulirli dai semi e tagliarli in pezzi più piccoli! Approfittate della stagione per assaporare i friggitelli in padella e gustateli nella loro semplicità.

Peperoni friggitelli 600 g

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine d’oliva 25 g

Acqua 25 g

Sale fino q.b.

Per preparare i friggitelli in padella, per prima cosa lavate accuratamente i friggitelli sotto l’acqua corrente  lasciandoli interi e col picciolo intatto, e asciugateli con un foglio di carta da cucina. In una padella piuttosto ampia, scaldate l’olio extravergine di oliva e rosolate l’aglio in camicia per 3-4 minuti  a fuoco moderato, poi aggiungete i friggitelli.Saltate brevemente i friggitelli a fuoco vivace, girandoli spesso , dopodiché abbassate  fiamma, versate l’acqua  e coprite con un coperchio. Cuocete i friggitelli per circa 10 minuti fino a che non saranno appassiti.

Quando i friggitelli saranno appassiti, rimuovete l’aglio dalla padella, aggiustate di sale  e spegnete il fuoco: i vostri friggitelli in padella sono pronti per essere serviti!

I friggitelli in padella, una volta cotti, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Se vi piacciono i sapori forti, potete aggiungere del peperoncino fresco insieme all’aglio per un tocco piccante oppure sciogliere delle alici nell’olio per una nota di sapidità più marcata!

CIAMBELLA ALL'OLIO D'OLIVA

Il ciambellone è un dolce di facile realizzazione. Vi proponiamo la ciambella all’olio d’oliva, una ricetta soffice e dal gusto avvolgente, con un impasto aromatizzato all’arancia che la rende ancora più profumata e invitante. L’olio al posto del burro dona una consistenza perfetta e una morbidezza irresistibile a  questo dolce, anche dopo qualche giorno dalla preparazione.

PER UNO STAMPO DA CIAMBELLA DI 24 CM DI DIAMETRO

Olio extravergine d’oliva 130 g

Farina 00 350 g

Zucchero 180 g

Uova (medie) 4

Latte intero 50 g

Lievito in polvere per dolci 16 g

Sale fino 1 pizzico

Scorza d’arancia 1

Per preparare la ciambella all’olio d’oliva iniziate ponendo le uova a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria dotata di fruste e unite anche lo zucchero, con il pizzico di sale. Azionate la planetaria e lavorate bene il composto, quindi unite la scorza grattugiata dell’arancia, poi l’olio d’oliva a filo. Quando l’olio si sarà assorbito, proseguite con il latte a temperatura ambiente sempre versato a filo . Poi setacciate la farina e il lievito in una ciotola, quindi unite le polveri poco alla volta al composto.Dovrete ottenere un composto omogeneo e fluido; imburrate e infarinate uno stampo da ciambella piuttosto profondo di 24 cm di diametro. Versate all’interno il composto aiutandovi con una spatola: distribuitelo in maniera omogenea sempre con l’aiuto della spatola ed evitate di sbattere lo stampo per livellare l’impasto per non fermare il processo di lievitazione. Cuocete la ciambella all’olio in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti (se forno ventilato a 150° per circa 40 minuni); se tendesse a scurirsi troppo, potete coprire con un foglio di carta da forno dopo i primi 30 minuti di cottura. Una volta cotta, fate la prova dello stecchino e tenetela 5 minuti in forno spento prima di sfornarla. Fatela intiepidire, quindi sformatela e fatela raffreddare completamemte su una gratella. Prima di servire la vostra ciambella all’olio d’oliva, potete cospargerla con zucchero a velo oppure decorarla con una glassa.

Conservate la ciambella all’olio d’oliva sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.

Si può congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.

Per rendere più golosa questa ciambella all’olio potete aggiungere le gocce di cioccolato fondente. Infarinatele e congelatele per circa 1 ora prima di inserirle, come ultimo ingrediente, nell’impasto!

BLOODY MARY ALL’OLIO D’OLIVA

Un cocktail che richiama non solo l’estate  ma anche il famoso drink a base di succo di pomodoro.

Pomodorini datterini 500 g

Peperoni rossi (già pulito) 120 g

Vodka 120 g

Succo di limone 2

Olio extravergine d’oliva 70 g

Tabasco 1 cucchiaino

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

 

PER DECORARE

Pomodorini datterini 2

Pomodorini gialli 2

Sedano ciuffi 4

Pepe nero q.b.

Per preparare il Bloody Mary  cominciate lavando e asciugando pomodorini e peperoni. Poi dividete a metà i pomodori  e i peperoni puliti e tagliateli a cubetti . Uniteli in una ciotola e conditeli con il succo di limone , l’olio , sale, pepe e tabasco e mescolate bene . Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate macerare in frigorifero per un’oretta . Trascorso il tempo frullate il tutto con un mixer ad immersione . Ottenete una purea granulosa che potrete poi filtrare attraverso un colino messo in una ciotola . Trasferite la crema liscia nei bicchieri riempiti per 2/3 con il ghiaccio . Poi aggiungete 30 g di vodka per bicchiere, mescolate bene. Passate alla decorazione. Tagliate a metà i pomodorini rossi e gialli e unite la metà di uno e di un altro infilzandole con uno spiedino facendole combaciare come fosse un pomodorino bicolore. Decorate quindi il vostro Bloody Mary prima con il ciuffo di sedano  e poi con lo spiedino di pomodorini e una grattata di pepe.

Aumentate o riducete la quantità di vodka presente nel Bloody Mary gazpacho a seconda dei vostri gusti. Nella versione originale, il Bloody Mary, viene preparato al 50% con succo di pomodoro e 50% con vodka.

Per una versione analcolica potrete prepararlo  senza vodka o addirittura sostituendola con poca acqua tonica.

 

Se per motivi di tempo volete allungare i tempi di macerazione potrete prolungarli fino a 8-12 ore, mentre il cocktail pronto, chiaramente non assemblato con ghiaccio e decorazione, si conserva fino a 24 ore.

Si sconsiglia la congelazione.

POELEE DE FRIGGITELLI

Les friggitelli, ou les piments friggitelli, sont une variété de poivron nain d’une couleur verte et de la saveur douce qui est typique de la Pouilles! Friggitello signifie « petit frit » parce qu’il est habituellement frit à la poêle et maintenant nous les préparerons de telle manière : poêlée de friggitelli, un accompagnement simple et rapide à réaliser, qui s’unit au plat principal à base de poisson ou de viande, par exemple à la poitrine de poulet au four. Par tradition, les friggitelli sont préparés avec le pétiole de sorte qu’ils soient mangés avec les mains… nous, même si nous avons utilisé les couverts, nous les avons laissés tout entier afin de préserver la forme et la saveur ; mais si vous préférez, vous pouvez les nettoyer des graines et les couper en petits morceaux ! Profitez de la saison pour goûter la poêlée de friggitelli avec leur simplicité ! En outre, découvrez le délice des friggitelli farcis ou de ceux farcis végétariens !

Piments friggitelli : 600g

Ail : 2 gousses

Huile d’olive vierge extra : 25g

Sel fin : q.s.

Pour la préparation de la poêlée de friggitelli, avant tout nettoyez les figgitelli avec attention en utilisant l’eau du robinet, mais en les laissant tous entiers avec les pétioles ; après quoi essuyez-les avec du papier essuie-tout. Chauffez l’huile d’olive vierge extra dans une poêle plutôt ample et rissolez l’ail en chemise pendant 3-4 minutes à feu modéré, enfin ajoutez les friggitelli. Sautez les friggitelli à feu vif, en les tournant souvent ; ensuite, baissez le feu, versez de l’eau couvrez-la avec un couvercle. Cuisez les friggitelli pendant 10min environ jusqu’au moment où ils seront flétris.  À ce point-là, enlevez l’ail de la poêle, ajoutez du sel et éteignez le feu : votre poêlée de friggitelli est prête pour être servie !

Une fois que les friggitelli sont cuits, ils peuvent être conservés pendant 1-2 jours dans une boîte hermétique dans le réfrigérateur. La congélation est déconseillée.

Si vous aimez les saveurs fortes, vous pouvez ajouter du piment frais avec l’ail pour une note piquante ou vous pouvez ajouter des anchois pour un ton de sapidité plus marquant !

PATES A BASE D’ESPADON ET MENTHE

Les odeurs et les saveurs de la Pouilles à table : les pâtes à base d’espadon et menthe est une entrée simple à préparer et délicieuse à déguster et partager ! Quel est son secret ? Les folioles de menthe qui exaltent le goût de l’espadon et lesquellesavec les aubergines et les tomates vous ferons connaître petit à petit un coin de la Pouilles. Les ingrédients communs, simples et génuines qui ont fait de cette recette une grande entrée : nous avons assorti des « caserecce », mais vous pouvez choisir les pâtes courtes que vous préférez ! Les pâtes à base d’espadon et menthe sont excellentes quand elles sont servies soit chaudes, à peine préparées, soit froides en tant que salade de pâtes en devenant une délicieuse entrée pour un déjeuner et un dîner d’été. Procurez-vous tous les ingrédients et mettez-vous au travail : êtes-vous prêts pour que vos hôtes les reprennent ?

Les pâtes « casarecce » : 320g

Espadon : en tranches 400g

Menthe : q.s.

Aubergines rondes : 700g

Tomates de Pachino : 200g

Ail : 2 gousses

Persil : 1 bouquet

: q.s.

Sel fin : q.s.

Poivre noire : q.s.


Ingrédients pour dégorger les aubergines 

Gros sel : q.s.

Huile d’olive vierge extra : 800g

Pour la préparation des pâtes à base d’espadon et menthe, nous vous conseillons de commencer avec les aubergines : il faut bien les nettoyer et ensuite coupez le bout des aubergines ; donc coupez-les en rondelles d’environ 1 cm et enfin en petits cubes autant que possible de la même mesure. Une fois que vous aurez coupé toutes les aubergines, mettez-les dans une passette et par-dessous un bol afin de ramasser l’eau ; ensuite pulvérisez-les du gros sel. Mettez un bol sur les aubergines avec un poids à l’intérieur et laissez-les reposer environ une heure, detelle manière-là qu’elles perdent toute l’eau de végétation. Pendant que les aubergines dégorgent, occupez-vous de l’espadon : enlevez-lui la peau et, d’abord coupez-le en rondelles et puis en petits cubes. Ensuite hachez du persil et coupez des tomates en quatre parties. Or, mettez ces ingrédients de côté. À ce point-là, mettez la marmite sur le feu avec beaucoup d’eau à saler en ébullition (elle cuira les pâtes) et retournez aux aubergines : après les avoir dégorgés, rincez-les, égouttez-les et tamponnez-les légèrement avec un torchon ou du papier essuie-tout pour qu’elles puissent perdre l’eau de trop. Au fur et à mesure que vous faites frites les aubergines, égouttez-les sur un plateau avec du papier buvard, de telle manière qu’elles puissent perdre l’huile de trop ; continuez jusqu’au moment où vous auriez fait frite toutes les aubergines. Maintenant, mettez les pâtes à bouillir et faites attention à ne pas les faire trop cuites. Pendant ce temps, versez de l’huile dans une poêle à bord haut avec une grande capacité et écrasez de l’ail ; ajoutez du persil haché, les tomates et laissez-les reposer en mélangeant de temps en temps. À ce moment-là, ajoutez les aubergines frites et l’espadon en petits cubes. Mélangez délicatement le tout, mais faites attention à ne pas rompre les petits cubes du poisson et laissez cuire environ 5 minutes. Ajoutez du sel et du poivre. Au moment où les pâtes seront cuites, dégorgez-les et versez-les dans la poêle avec l’assaisonnement en les poêlant pour quelques instants.Éteignez le feu et mettez de la menthe en la morcelant à main. Mélangez bien et versez-les dans une assiette : vos pâtes à base d’espadon et menthe sont prêtes pour être goûtées !

On se conseille à manger les pâtes à base d’espadon et menthe à peine elles sont prêtes. Au cas où vous les prépariez d’avance parce que vous aimeriez bien les goûter froides, conservez-les dans le réfrigérateur pour 1-2 jours au maximum, dans une boîte hermétique. La congélation est déconseillée.

Si vous le préférez, ajoutez du piment piquant pour donner plus de goût aux pâtes!

TARALLI

Sans doute est-il un grand classique avec les gressins qui ne peut pas vraiment manquer sur la table du buffet. Voilà les taralli : ils sont parfaits pour couper l’appétitdans le courant de la journée, le partenaire idéal du verre à vin et des drinks pendant l’apéritif et, enfin, ils sont capables de remplacer le pain avec les salades vertes et même adorables à la fin d’un repas ! Les taralli sont vraiment fantastiques et ils sont aimés par tout le monde parce qu’ils peuvent être préparés de n’importe quelle façon : ronds ou « à pendeloques », petits ou grands, salés, épicés et même doux. Bref, il y en a pour tout le monde et pour tous les goûts ! Il faut seulement choisir… comme s’il était facile ! Notre recette est la plus commune qui résume brièvement le délice de cette préparation et qui tombe d’accord un peu tout le monde. En effet, les taralli sont plutôt répandus dans toute l’Italie, mais la suprématie de la production appartient au Sud et, en particulier, les Pouilles avec les tarallini (petits taralli). Maintenant que nous vous avons dit tout ce que vous devez connaître pour ce qui concerne les taralli, il ne reste plus qu’à les préparer avec nous !

Farine 00 (elle est une farine blanche, raffinée et pauvre en sels minéraux qui pourrait correspondre à la farine T45) : 550 g

Vin blanc sec : 200g

Huile d’olive vierge extra : 120g

Sel fin : 10g

Commencez par pétrir les ingrédients dans un bol ou, si vous préférez, une planétaire avec le crochet. Versez de la farine, du sel et de l’huile, et mélangez afin d’obtenir un composé en miettes. Or, ajoutez le vin, amalgamez le tout et transférez le composé sur votre planche à pâtisserie ; enfin, travaillez-le à la main pendant une dizaine de minutes. Ensuite, détachez des petits morceaux de la pâte et modelez-les afin de former des vermicelles avec une épaisseur de 1cm et une longueur de 12cm environ. Par conséquent, joignez les extrémités en repliant une extrémité sur l’autre de façon que vous obtenez une sorte de savarin. Pendant ce temps, mettez de l’eau à bouillir dans la marmite. Au fur et à mesure que vous les modelez, rangez les taralli sur un plateau avec du papier sulfurisé. Au moment où vous avez arrangé tous les taralli, plongez-les petit à petit dans l’eau bouillante en s’aidant avec une écumoire. Dès qu’ils remonteront à la surface, ils seront prêts pour les égoutter sur un plateau qui doit être foncé avec un torchon propre. Transférez les savarins sur une lèchefrite avec du papier sulfurisé et cuisez au four préchauffé à la température de 190° pour environ 40 minutes. Voilà vos taralli, bon appétit !

Les taralli se conservent pour quelques jours s’ils restent dans un sachet tout bien enfermé. La congélation est déconseillée. Au moment où la pâte est prête, nous vous conseillons de l’utiliser tout de suite.

Aromatisez vos taralli avec les épices que vous aimez le plus :du poivre noir, des grains de fenouil ou du piment.Au contraire, si vous préférez les fines herbes, alors l’origan et le romarin sont parfaits. Enfin, mesurez-vous dans la réalisation de ceux-là un peu plus sophistiqués avec du pâté aux olives noires, des oignons déshydratés ou du concentré de tomate et origan. Vu qu’il y a une quantité élevée d’humidité dans la pâte, il vaut mieux faire attention à la quantité de vin que vous ajouterez.


Faut-il ébouillanter les taralli ?

Si vous vous posez la question s’il faut ébouillanter les taralli, alors la réponse est négative. Et alors, pourquoi est-ce que nous le faisons ? Bien sûr, parce que le tarallo est beaucoup plus friable après la cuisson au four à travers la gélification des amidons de la pré-cuisson dans l’eau. Au contraire, si le tarallo n’a pas été ébouillanté, il se révélera plus similaire au biscuit et donc il sera moins délicieux. Essayez-le et choisissez ce que vous préférez !

CALMAR FARCI DE RICOTTA

J’ai goûté le calmer farci de ricotta, il y a longtemps, dans un restaurant et je suis tombé amoureux pendant mon premier petit morceau que j’ai mangé.J’adore la ricotta, je trouve qu’elle est éclectique et qu’elle se prête à beaucoup de recettes, même celles-là de la mer (les puristes ne m’en veuillent pas). Et, la véritable chose qui sort de l’ordinaire a été le zeste de citron, lequel peut sembler une sottise, mais il est vraiment ce qui fait la différence en affaiblissant la douceur des calmars et de la ricotta.

1 calmar de 300g

150g de ricotta

1 gousse d’ail

Zeste de citron râpé

Vinaigre balsamique

40ml de vin blanc

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Avant tout, il faut bien nettoyer le calmar. En second lieu, coupez la tête, les nageoires et les tentacules en petits morceaux ; rissolez-les avec un peu d’huile dans une marmite. Mélangez-les avec de la ricotta tamisée, du zeste de citron et un peu de sel et poivre. Farcissez votre calmar et puis fermez-le avec des cure-dents. Faites revenir une gousse d’ail dans une marmite et après mettez le calmar. Rissolez et ajoutez du vin blanc.  Posez le couvercle et faites cuire pendant une dizaine de minutes en le tournant de temps en temps. Soulevez le calmer et laissez-le refroidir ; au même temps, ajoutez à ce qui reste dans la marmite un peu de vinaigre balsamique et faites-le réduire jusqu’au moment où il devient dense. Une fois que le calmar s’est refroidi, coupez-le en rondelles et enfin servez-le en ajoutant la glace du vinaigre balsamique.

On le peut conserver pour 1 jour tout bien enfermé dans le réfrigérateur.

PESTO DE BETTERAVE

Le pesto que nous aimons le plus est bien sûr le pesto de betterave. Peut-être est-il à cause de son goût doux et équilibré ou en raison de son couleur amarante si envoûtante, mais le pesto de betterave est un assaisonnement que nous adorons. Il est une sauce parfaite pour assaisonner les pâtes puisque la couleur intense de la rave transformera une simple entrée en un plat particulier et surtout très coloré !Puis, si vous êtes des incorrigibles mordus d’hors-d’œuvre et vous voulez étonner vos hôtes, alors servez la sauce avec une croûte chaude et croustillante de pain. Cette-ci est notre variante du « piccolo di casa », le pesto de betterave, faites-nous connaître si vous l’aimez autant que nous !

Betteraves précuites : 200g

Pignons : 25g

Parmesan à râper : 25g

Huile d’olive vierge extra : 65g

Jus de citron : demi

Basilic : 5 feuilles

Sel fin : q.s.

D’abord, grillez les pignons ; par conséquence, mettez-les dans une poêle et poêlez-les sans arrêt en les flambant avec beaucoup d’attention. Une fois qu’ils sont flambés, laissez-les de côté. Pendant ce temps, coupez les betteraves en rondelles et puis, versez les betteraves et les pignons dans le blender de cuisine ; mettez même le Parmesan râpé, les folioles de basilic, une pincée de sel et le jus de demi citron. Fermez le blender et allumez les lames en versant un peu d’huile d’olive, mixez jusqu’à obtenir une crème fluide et homogène. Transférez-le dans un bol et voilà votre pesto de betteraves prêt à être servi comme un assaisonnement pour les pâtes ou pour une croûte croustillante de pain !

Vous pouvez conserver le pesto de betteraves dans le réfrigérateur jusqu’à deux jours dans une boîte de conserve.

Si vous voulez, vous le pouvez congeler.

Si vous voulez donner une majeure odeur au pesto de betteraves, utilisez des autres épices, par exemple de la menthe verte une arôme fraiche et remarquable, ou du thym citron pour exalter la saveur !

TOMATES SECHEES A L’HUILE

Les tomates séchées à l’huile sont une conserve très populaire en Pouilles. La préparation des tomates séchées à l’huile consiste à faire sécher lentement les tomates, sous le soleil ou au four, lesquelles perdent ses liquides et au fur et à mesure, elles gagnent en saveur. Les tomates séchées à l’huile se préparent à la fin de l’été et par conséquent, on les peut goûter pendant tout l’hiver. Les tomates séchées à l’huile sont un parfait hors-d’œuvre si vous les servez avec des tranches de pain de ménage, mais elles peuvent être utilisées même pour donner de la saveur à une entrée ou plusieurs assiettes.

Tomates italiennes San Marzano : 2kg

Huile d’olive vierge extra : q.s.

Sel fin : q.s.

Sucre : q.s.

Pour la préparation des tomates séchées à l’huile, nettoyez et coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Rangez-les sur une lèchefrite avec du papier sulfurisé et saupoudrez-les de sel, de sucre et enfin, versez un peu d’huile. Laissez-les dans un four rotatif à 120° pendant 8-10 heures. Une lèchefrite contient environ 1kg de tomates. Vous pouvez mettre au four deux lèchefrites en même temps, mais il faut avoir soin de les alterner pendant la cuisson. Contrôlez-les de temps en temps et enlevez celles-là qui se feront séchées avant les autres. Une fois qu’elles sont séchées, enlevez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pendant qu’elles refroidissent, procédez à la stérilisation des pots et des bouchons selon les recommandations du Ministère de la Santé de la République Italienne qui sont indiquées en bas de page (la recette). Laissez essuyer les pots sur un torchon net. Mettez en pot les tomates séchées selon une disposition en couches, ajoutez un peu d’huile d’olive et tassez-les légèrement. Une fois que vous avez terminé, recouvrez-les d’huile, mais faites attention que vous laissiez 2cm d’espace du bord du pot. Au cas où il y aurait une formation de bulles d’air à l’intérieur, agitez légèrement le pot pour les laisser sortir : l’huile doit être réparti de telle façon qu’il soit uniforme dans le pot. Mettez le serre-flanc de façon que les tomates soient arrêtées. Si vous utilisez les pots avec les bouchons à vis, vissez-les très bien, mais ne les serrez pas de manière excessive. À ce point-là, il est temps de les bouillir, c’est-à-dire le moment de la pasteurisation selon les recommandations du Ministère de la Santé de la République Italienne qui sont indiquées en bas de page (la recette). Si vous utilisez les pots avec les bouchons à vis, une fois que les pots refroidissent, vérifiez si la cuisson sous-vide s’est produite correctement. Vous pouvez presser au centre du bouchon et, au cas où vous n’entendriez pas le « clic-clac », la cuisson sous-vide s’est produite correctement. Si vous remarquez la formation de petites bulles d’air après le bouillonnement, au moment où le pot est encore chaud, frappez-le avec tact de manière que les petites bulles remontent à la surface en disparaissant. Si vous utilisez les pots avec du joint en caoutchouc, au moment de la consommation des tomates à l’huile, vous pouvez contrôler la cuisson sous-vide en tirant la languette ad hoc. Si le son de la languette est sec, alors le sous-vide s’est produit correctement. Dans le cas contraire, nous vous déconseillons de manger le contenu.

Les tomates séchées à l’huile se conservent près de 3 mois, pourvu que le sous-vide se soit produit correctement et les pots soient stockés dans un endroit frais et sec, à l’abri de toute source de chaleur et de lumière directe. Il est conseillé d’attendre au moins une semaine avant de goûter les tomates. Une fois qu’un pot a été ouvert, conservez-le dans le réfrigérateur et consommez-le en 3-4 jours en ajoutant de l’huile d’olive pour maintenir les tomates toujours couvertes.

Pour une correcte préparation des conserves alimentaires

Pour une correcte préparation d’une conserve alimentaire de ménage, il est nécessaire respecter les recommandations du Ministère de la Santé de la République Italienne reprises ci-dessous : les recommandations pour une correcte préparation des conserves alimentaires de ménage. Il s’agit d’une série de règles pour l’hygiène alimentaire telles que la stérilisation des pots, le traitement des ingrédients, la pasteurisation et la conservation.

Vous pouvez aromatiser les tomates séchées à l’huile avec de la menthe et du basilic à l’intérieur du pot. La préparation traditionnelle des tomates séchées à l’huile prévoit que la dessication se produirait sous le soleil ; si vous avez du temps et de l’espace, vous pouvez les laisser sécher au soleil (de 7 à 10 jours), en les tournant de temps en temps et en les couvrant avec une toile pour les tenir à l’abri de la poussière et des insectes.

SAVARIN A L’HUILE D’OLIVE

Le savarin est un gâteau très simple à faire et il est très apprécié. Cette préparation est toujours un succès pour le petit-déjeuner ou pour casser la croûte pendant la journée. Aujourd’hui, nous proposons une autre variante : le savarin à l’huile d’olive, une recette agréable et du goût séduisant, avec une pâte aromatisée à l’orange qui le rend encore plus parfumé et tentant. L’huile au lieu du beurre donne une consistance parfaite et une douceur irrésistible à ce gâteau, même après quelques jours de la préparation.

POUR UNE MOULE A GATEAU AVEC UN DIAMETRE DE 24CM

Huile d’olive vierge extra : 130g

Farine 00 (elle est une farine blanche, raffinée et pauvre en sels minéraux qui pourrait correspondre à la farine T45) : 350g

Sucre : 180g

Œufs : 4

Lait entier : 50g

Levure en poudre pour gâteau : 16g

Sel fin : une pincée

Zeste d’orange : 1

Pour la préparation du savarin à l’huile d’olive, mettez les œufs à température ambiante dans une cuve d’un batteur mélangeur planétaire qui possède des fouets avec du sucre et une pincée de sel (vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique). Actionnez la planétaire et bien travaillez la pâte, ensuite unissez-la avec du zeste d’orange et enfin avec un peu d’huile d’olive. Au moment où l’huile d’olive sera absorbée, continuez à verser du lait à température ambiante. Puis, tamisez de la farine et de la levure, donc unissez-les avec la pâte. Vous devez obtenir une pâte homogène et fluide ; beurrez et farinez une moule à gâteau plutôt profonde avec un diamètre de 24cm. Versez la pâte à l’intérieur en s’aidant avec une gâche : distribuez-la en manière homogène toujours en s’aidant avec une gâche et évitez de battre la moule pour ne pas causer des problèmes au levage. Cuisez le savarin à l’huile dans un four rotatif préchauffé à 170° pour 50min environ (si le four est ventilé, cuisez-le à 150° pour 40 min environ). S’il a la tendance à brunir, alors couvrez-le avec du papier sulfurisé après les premières 30 minutes de la cuisson. Une fois qu’il est cuit,vérifiez qu’il soit cuit avec attention et laissez-le dans le four éteint pendant 5 min avant de le défourner. Faites-le attiédir, par conséquent démoulez-le et faites-le refroidir complétement sur une grille. Avant de servir votre savarin à l’huile d’olive, vous pouvez le saupoudrer de sucre glacé ou de glace.

Conservez le savarin à l’huile d’olive dans un cloche en verre pendant 3-4 jours. Il peut être congelé si vous avez utilisé des ingrédients frais.

Afin de rendre ce savarin à l’huile plus gourmand, vous pouvez ajouter du chocolat fondant. Farinez-le et congelez-le d’environ 1 heure avant de mettre le dernier ingrédient, le chocolat fondant, dans la pâte !

PASTA CON PESCE SPADA

I profumi e i sapori della Puglia sulla vostra tavola: la pasta pesce spada e menta è un primo piatto semplice da preparare e gustoso da assaporare. Le foglioline di menta fresca che esaltano il gusto del pesce spada e che, insieme alle melanzane e ai pomodorini, vi faranno scoprire la Puglia. La pasta pesce spada e menta è ottima servita sia calda, appena preparata, che gustata fredda come un’insalata di pasta, diventando un delizioso primo per un pranzo o una cena estivi.

Casarecce 320 g

Pesce spada in fette 400 g

Menta q.b.

Melanzane tonde 700 g

Pomodori di Pachino 200 g

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo 1 ciuffo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

 

PER SPURGARE LE MELANZANE

Sale grosso q.b.

Olio extra vergine di oliva 800 g

Per preparare la pasta pesce spada e menta iniziate dalle melanzane: lavatele bene ed eliminate con un taglio netto la parte superiore  quindi tagliatele a fette spesse circa 1 centimetro e poi tagliate ogni fetta a cubetti il più possibile della stessa misura. Una volta che avrete tagliato tutte le melanzane, ponetele in un colino con sotto una ciotola per raccogliere l’acqua, e spolverizzatele con il sale grosso. Mettete una ciotola sopra le melanzane con un peso all’interno  e lasciatele riposare per circa un’ora, in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione. Mentre le melanzane spurgano, occupatevi del pesce spada: togliete la pelle  e tagliate ciascuna fetta prima a strisce poi a cubetti . Poi tritate il prezzemolo e tagliate in 4 i pomodorini . Poi mettete tutti questi ingredienti da parte. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua da salare a bollore (servirà per cuocere successivamente la pasta) e tornate alle melanzane: passata un’ora dallo spurgo, sciacquatele sotto acqua corrente , scolatele e tamponatele leggermente con un canovaccio o della carta da cucina per togliere l’acqua in eccesso. In un pentolino fate scaldare abbondante olio e, quando avrà raggiunto la temperatura di 160-170° gradi, friggete le melanzane un po’ per volta . Abbiate cura di misurare la temperatura esatta dell’olio utilizzando un termometro da cucina: non dovrà superare la temperatura indicata. Mano a mano che friggete le melanzane fatele scolare su un vassoio coperto di carta assorbente  in modo che perdano l’olio in eccesso e procedete così fino a quando non avrete fritto tutte le melanzane. A quel punto buttate la pasta  e cuocete al dente. Nel frattempo in una padella capiente dai bordi alti versate l’olio e schiacciate l’aglio, aggiungete il trito di prezzemolo , i pomodorini e lasciateli appassire per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete poi le melanzane fritte e il pesce spada a cubetti . Mescolate delicatamente il tutto, facendo attenzione a non rompere i cubetti di pesce e lasciate cuocere per circa 5 minuti . Aggiustate di sale e di pepe. Quando la pasta sarà arrivata a cottura scolatela e versatela nella padella con il condimento, facendola saltare per qualche istante . Spegnete il fuoco e unite la menta, spezzettandola a mano. Mescolate bene e impiattate .

Si consiglia di consumare la pasta pesce spada e menta appena pronta. Qualora voleste prepararla in anticipo e gustarla come pasta fredda, conservatela in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Se lo gradite, aggiungete del peperoncino fresco piccante nella pasta per dare una nota di sapore in più!